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日本の食卓を救う 完全養殖マグロ 驚異の実力

[週刊大衆09月01日号]

"海の黒ダイヤ"にうれしい異変! 近い将来、あの大トロを飽きるほど食べることができるかもしれない!

日本人が愛してやまないマグロ。しかし、寿司の世界的普及や新興国の消費拡大、そして中国の乱獲によって絶滅の危機に瀕していると言われている。

そこで、頼みの綱となるのが養殖マグロだが、

「この3月、養殖業界に激震が走りました。それは、水産庁によるクロマグロ(本マグロ)の幼魚の漁獲量の50%削減方針です。一見、養殖とは関係なく思えますが、マグロの養殖は幼魚を捕まえ、沿岸のいけすで育てる方式。実は、日本で流通するマグロの約6割が養殖と言われますから、業界だけでなく、日本の食卓を直撃する大問題です」(マグロ取扱い業者)

大衆魚でありながら高級魚でもあるマグロが、このままでは「超高級魚」となり、一般庶民は食べられなくなるのだろうか。

マグロは古くから日本人の生活に身近なものだったと話すのは、エッセイストの下関マグロ氏だ。

「保存が難しかった江戸時代は、新鮮な赤身こそが高級品。庶民にはなかなかそれが出回らなかったため、日が経って黒身がかったものをなんとか食べようとしづたのが"漬け"でした」

「漬け」にすることで、マグロは、さらに黒っぽくなり、

「その真っ黒な魚を見て、いつしか、"真黒(マグロ)"と呼ぶようになったと言われています。鮮度が落ちても、なんとか工夫して食べるほど、日本人はマグロが大好きなんです」(前同)

一方、脂が乗った部位=トロは腐りやすく、保存技術が低かった江戸時代は猫さえ見向きもせずにまたいでしまうため、"ねこまたぎ"と呼ばれていた。

しかし、戦後は技術が向上、"トロ信仰"が生まれる。クロマグロのトロは最高級の寿司ネタとなった。

今や、太平洋で獲れるクロマグロの約8割が日本人の胃袋に収まっていると言われるのだが、そのマグロが"絶滅の危機"に――。

しかし、ご安心あれ!

近畿大学水産研究所(和歌山県白浜町)が、クロマグロの"完全養殖"に成功しているのだ。

「養殖には2種類あります。一つは、幼魚をいけすで育てる『畜養』と呼ばれる従来の方法。この方法だと、幼魚の漁獲制限で大打撃を食らう恐れがありました。もう一つは、成魚に産卵ふかさせ、その卵を孵化させて再び卵を産む成魚に育てるというサイクルの完全養殖。これは漁獲制限に一切引っかからないのですが、技術的に非常に困難。それを、32年間の研究を経て成功させたのが、近大なんです」(前出・取扱い業者)

これが、今話題の「近大マグロ」だ。すでに近大直営店の飲食店『近大卒の魚と紀州の恵み近畿大学水産研究所』(現在は大阪と銀座に2店舗)で食べることができるほか、関連会社の『アーマリン近大』と取り引きのある三越や阪急の一部店舗、また、ヨシズヤなどでも購入できる。

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