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知ればも~っとウマくなる!「回転寿司の秘密」50連発

[週刊大衆01月19日号]

マグロ、サバ、イカ、タコ、寒ブリ、甘海老、金目鯛、サーモン、穴子、玉子焼き、イクラ……全部食べたい!!

「銀座の寿司屋に負けない……とまでは言いませんが、近頃の回転寿司はおいしいものが多い。目を見張るほどレベルアップしてます」
こう言うのは、全国1500以上の回転寿司店を食べ歩いた、B級グルメ探究家の柳生九兵衛氏。

オイオイ、何が起こってる? というわけで、今回、回転寿司の裏側を徹底取材。"知ればも~っとウマくなる"極旨ウンチク50連発!!

まずは腹ごしらえ。都内の人気店でイカを食べてみる……ウマい! 新鮮で締まっていて、かつ滋味深い。
「(1)ちゃんとした店は、イカの表面に必ず"切れ目"を入れています。食べやすくする目的もありますが、生のイカの場合、切れ目を入れると寄生虫を退治できるから、衛生面も安心。冷凍すると寄生虫も死ぬので、切れ目がないイカは冷凍と思っていいでしょう」
と言うのは外食産業のスペシャリスト、食品安全教育研究所代表の河岸宏和氏。
ほほう。この店のイカは切れ目があり、丁寧な仕事ぶり。さすが人気店!

次のネタは鉄火巻き。醤油をつけて一気にガブリ。うん、コレもウマい!
「(2)回転寿司店の実力がわかりやすいのが鉄火巻き。鉄火巻きがおいしい店は、ほかのネタもおいしいもの。ダメな店は安物のマグロを砕いて植物油を混ぜ込み、トロふうの"偽マグロ"を使うこともある」(前同)
見分け方は?

「(3)マグロを取り出して指で潰してみると一目瞭然。本物はなかなか潰れませんが、偽マグロは簡単にグニョっと潰れます」(同)
マグロの世界は奥深い。

「(4)赤身に黒い筋目が見える鉄火巻もありますが、これは本来、捨てる部位。そんなのを使っている店は、何を食べてもマズイ」(同)

なるほど。次はマグロの赤身をもらおっと……いただきます。
「(5)舌と鼻で味わうのがマグロ」(鮮魚店経営者)というが、まさにそのとおり。素晴らしい赤身!

「トロは脂身が多いのでウマく感じさせやすいが、赤身は新鮮で良い部位を使わないと難しい。(6)赤身がウマい店は信用できます」(前出・河岸氏)

寿司屋にとってマグロは非常に重要だが、
「面白い話があるんです。ある関西発祥のチェーン店は、東京へ進出する際、マグロをあまり用意せず、ハマチを大量に仕入れていた。(7)関西ではハマチ、関東ではマグロが主流で人気メニューなのに、それを前もって知らず、マグロが飛ぶように売れて驚いたというんです」(前出・柳生氏)
マグロにドラマあり。それにしても満腹にはほど遠い。お次は何を食べようか。

「(8)あら汁に入っている身を寿司ネタで注文する、というのは、アタリが多いはずですよ」(河岸氏)
あら汁!? なぜ!?

「あら汁がメニューにある店は、新鮮な魚を仕入れて店内でさばき、結果、あらが出たということ。(9)あら汁に使われたネタは鮮度も高く、おいしいものである場合が多いんです」(前同)
なんたる"裏ワザ"。だが、寿司屋で椀物など邪道!?

「いや、(10)汁物も店独自でおいしいものがたくさん出てきてます。『三浦網元魚敬』という店では(11)朝採れの生ワカメを使った"生ワカメ汁"があって非常に美味(季節限定)。僕は3杯はイケます!」(柳生氏)

では、本日のオススメ"ブリのあら汁"を……濃厚ダシがまろやかで美味!ブリの握りもパクッ……プリプリかつ締まった味わい!!
続いて、大好物のサーモンをいただきます……トロットロですねえ、コレ!!
でも、高級店だと、もっとウマいんだろうな~。

「いや、(12)サーモンに外れナシです。寿司ネタのサーモンはほぼ100%が輸入品で、(13)高級店と回転寿司店で使っているサーモンは同じ。高級店のほうが厚みがあったりするぶん、おいしく感じることはあるでしょうけどね」(河岸氏)

じゃあ……すみません、サーモンもう1つ!!
「いいですね。回転寿司店では(14)レーンに流れているものでなく注文したほうが吉ですよ」(柳生氏)
食事一般の基本だが、(15)作り置きはおいしくない。作りたてが一番だ。

加えて、(16)オーダーを受けた職人さんの手元もチェックしたい。
「マグロの赤身やブリの(17)切り身の"角"が丸くなっているものは、工場で切り分けられ、冷凍保存されたもの。切り身の角がダレて、丸くなる。(18)店の調理場で切り分けられたネタは、角がピシッと立っている。こうした切り身は魚の旨味成分(ドリップ)が保たれていて味がいい」(河岸氏)

一方、玉子はどうでしょう。玉子1つ頼みます!
「(19)店で焼いた玉子焼きは、断面に木の年輪のような焦げ目が見えます。こういう店は、ダシにも気を配っているのでおいしい。反対に、(20)焦げ目がなく、やたら甘く、かつ黄色すぎる玉子焼きは、工場で大量生産しているもの」(河岸氏)

玉子到着。小さなキュウリも添えられ、なんとも小粋。で、しっかりおいしい!!
「玉子にキュウリ、サバに生姜、サンマに大根おろし……(21)トッピングなどで"仕事"がしてある店は、職人がきちんと寿司を握っているということ」(前同)なるほど~!

ついでながら、注文は好きな物から頼むのもいいが、(22)味が淡泊→濃厚→脂の乗ったネタ→巻き物という順番だと、よりおいしく食べられるという。加えて、
「(23)寿司は箸でなく手で食べること。ネタに醤油をつけ、(24)ネタの部分に舌が当たるように食べると、同じ寿司でもずっとおいしく感じられます」(同)

そういえば、ここの寿司はシャリ(ご飯)がウマい。
「(25)炊きたてのご飯=温かいシャリに冷たいネタを載せた一体感こそが、寿司の醍醐味です。(26)変に甘かったり冷たかったりするものは、工場からの"仕入れ品"の可能性大です」(同)

日本人はオコメが大事!
「(27)本当にいい店だと、安い太巻きでも十分おいしい。ご飯、厚焼き玉子、シイタかんぴょうケ、干瓢……きちんと作れば、おいしくなるもの」(同)
太巻きもハグハグ……ウマい!

「ちなみに、(28)干瓢とはウリ科ユウガオの果実を乾燥させたもの。干瓢の"干"が"一"と"十"でできていることから、主要原産地の栃木県が(29)1月10日を"干瓢の日"と制定しました」(フードライター)

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