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知ればもっともっとウマくなる!回転寿司「魅惑の仰天ウンチク100連発!」 vol.01

[週刊大衆01月20日号]

おせち料理も飽きたし、そろそろサッパリした何か――寿司でもつまみたいと思う読者も多いのでは?

そんなときに頼りになるのが、リーズナブルで美味しい回転寿司。
「(1)1958年、大阪に開店した『廻る元禄寿司』が発祥。ある寿司店主が、ビール工場のベルトコンベアを見て【これは寿司に使える!】と思いついて開発。これが大阪万博で大注目を浴び、78年にコンベアの特許が切れ、一気に全国に広まった」。

以来、半世紀以上をかけて発展を続ける回転寿司。
知れば、もっともっとウマくなる「仰天ウンチク100連発」をお届けしよう!

※※
あまり知られていないだろうが、回転寿司は"お得な外食"だという。
『TVチャンピオン』(テレビ東京系)の「回転寿司通選手権」優勝者で、回転寿司評論家の米川伸生氏は、こう指摘する。
「外食の中でも、回転寿司は(2)原価率が非常に高いんです」

一般的な外食店は、30%以下だが、回転寿司は40~50%が材料コストと、大奮発だ。
「某100円寿司店の原価で見ると、(3)ウニ80%、マグロ75%、ハマチ65%という順番です」(前同)

反対に、(4)玉子、カッパ巻き、ツナ軍艦、バナナなど、非"生もの"は原価率が低く、20~30%という。
原価の安いのも高いのもバランスよく食べてもらい、店は利益を出すわけだ。

良質な素材を安価に提供するぶん、ほかで経費削減に努めているという。
「(5)ハイテク化を進めています。100円店では、注文もタッチパネルを使う店舗が主流。人員コストを圧縮した分で、ネタの質を押し上げているんです」(経済専門誌記者)

加えて商品管理も、コンピュータで緻密に制御されるトレンドにある。
(6)客の来店時に、年齢、性別を打ち込み、滞在時間によってレーンに流す商品を決めるシステムという。
子連れ客は食後の頃に、アイスが流れてくるといった塩梅だ。

さらに、日々技術は進歩を遂げている。
「(7)『スシロー』は『回転すし総合管理システム』を開発しました。皿の裏側にICチップを付け、単品管理を行うと同時に、リアルタイムでの売り上げを把握できます。流すべきネタをコンピュータが指示するため、ロスが極めて少ないんです」(前出・米川氏)

こうしたさまざまな工夫の結果、優良店では、「(8)廃棄率を1~2%にまで抑えています」(前同)

そう、店はレーンの裏側で、血の滲む努力を重ねているのだ。
それはネタでも同じ。たとえば、マグロ。どの寿司屋でも看板商品だ。

『無添くら寿司』の広報担当者に聞いた。
「(9)マグロはすごく難しい魚です。保管温度、湿度、解凍にかける時間などで、味が大きく変わってきます。くら寿司では、他業者に任せることなく、10:自社工場を設け、1グラムと違わず切り分けられる専門の人が手切りしています」

続けて、「スシロー」関係者も、こう証言する。
「市場調査では、(11)凍ったままのマグロも食べます。舌がヒリヒリして痛い! 海外に行けば、(12)まずい寿司を口にするのも仕事です。ただ、(13)打ち上げなどでは、イタリアンが多め。気分転換ですね(笑)」

ちなみに、(14)マグロはほとんどが冷凍もの。
「(15)魚艙(ぎょそう)の温度は、マイナス60℃。うま味を一気に閉じ込めるんです」(鮮魚卸業関係者)

さらに言えば、"大間産"などのブランドものでなくとも、きちんと美味しいマグロにありつける。
「(16)この"××産"というのは、運び込まれた漁港の場所で決まります。日本海沖で獲れても、大間の漁協に持っていけば、大間産になるんです」(米川氏)

そうしたカラクリに騙されてはいけない。
「マグロは、どこで獲れたかより、どんな獲り方をしたかで味が決まります。(17)巻き網漁は身を傷めるから、一本釣りがいい」(前同)

なるほど~。マグロの秘密、もっと知りたい!
「(18)北半球で獲れたマグロは、冬場のいまがいちばん美味しいですよ」(同)

マグロが食べたい!

01月15日公開のvol.02に続く・・・。

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