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みんな大好き!「そばVSうどん」50の秘密

[週刊大衆05月25日号]

ズズズッとすすってみたら、あら不思議。おいしすぎる和風だしの麺"二大巨頭"の魅力に迫ってみましたゾイ。

"奇跡の大復活!!"とは、東京・神田の老舗そば店『かんだやぶそば』のことだ。
「1880年創業と130年以上の歴史を持つ同店ですが、2013年2月、火災が発生して木造2階建ての建物が半焼。営業停止を余儀なくされていました」(全国紙文化部デスク)

(1)食通で知られる作家・池波正太郎も愛した同店は昨年10月、鉄骨造りの新たな佇まいで営業を再開していたのだ!

本誌取材班も足を運ぶと、午前11時半の開店を前にして十数人がゾロゾロ行列。
店内に案内されると、「せいろ~、にま~い」と、厨房に注文を告げる、名物女将の独特な声が店内に心地よく響く。
「(2)やぶそばは、内地産で最上級の粉を使った鶯(うぐいす)色のそば、コクのあるつゆが特徴。つゆが少し濃い目なので、(3)そばを半分ほど、つゆにつけて食べる。すると、そばの香りと鰹節のだしが、お互いを引き立て、一番おいしく食べられます」(グルメ誌記者)

ということで、せいろをいただきます……香りも贅沢で、つるつるでうまい!
「(4)わさびをつゆに溶かさず、箸先につけて、そばと一緒に食べるのもいいですよ」(同記者)

本当かと思いつつ、やってみると、確かに美味!
「(5)通なオーダー法としては、"天抜き"なんてのもあります。天ぷらそばの、そばを抜いたもの。つまり、揚げたての天ぷらに、つゆをかけたお吸い物のような逸品ですね」(同)

頼んでみたら、つゆにヒタヒタの芝海老のかき揚げが登場。重さもなく、胃がホックホクあたたまる。
「前に見たお客さんは、(6)とろろそばを、とろろだけを先にもらって、とろろと日本酒で一杯やったあと、かけそばを食べてサッと出ていきました」(同)

そばは、なんとも奥深い。
本誌連載「極うま麺」でおなじみのフードジャーナリスト、はんつ遠藤氏は、
「昨今、伝統的な製法で丁寧に作られた、古き良きそばの素晴らしさが再評価されています。(7)老舗と言われる日本そばの店は、どこも盛況です」
としながらも、
「つゆにラー油の入った、辛めのつけ汁に太めのそばをつけて食べる(8)"辛いつけそば"というのが、全国的に広がりつつあるんです。元祖は、虎ノ門の『港屋』。02年のオープンから13年が経っていますが、今でもお昼時は100人もの行列ができる人気店です」

その味とは、いったい!?
東京に多数ある同様の"辛いつけそば"の店に行き、ズズッと試してみた……おっ、ラー油がピリッと効いたつけ汁に、太麺がしっかり絡む。量もあって、満腹感バツグン!!
とはいえ、
「そばは食った気がしねえ。うどんだ、うどん」(本誌編集部員= 36)というように、ワイルドな妙味が魅力なのが、うどんだ。
「『丸亀製麺』『はなまるうどん』など、外食産業の大手チェーンが参戦し、(9)2000年頃から"セルフうどん(自分で料理を受け取り、食器を返すうどん店)"が全国で爆発的に広まりました。テレビCMの効果もあってか、(10)『丸亀』は全国800店に迫る勢いで店舗を拡大。絶好調ですね」(外食産業担当記者)

冷やしうどんに、半熟卵、ねぎ、生醤油をぶっかけて、ずぞぞっと一気にかきこむ……これを至福と言わずして何と言うのか。ちなみに(11)讃岐うどんを出す『丸亀』だが、本社、1号店は兵庫県神戸市。なんでも(12)社長が香川県出身だそう。
「でも、うどんは関西のもの。各地方、特色があるけど、うどんと言えば関西!」(大阪在住カメラマン)

わかったよ……というわけで、"絶品大衆飯タウン"兵庫県は三宮へ突撃。風俗店、キャバクラ、サウナなどがひしめく中、地元で人気の"町のうどん屋さん"へ入店。なべ焼きうどんをいただきます……薄味で、麺も適度にだらしなくて、ハフハフ言いながら食べたこれが本当にうまかった。

そばVS うどん、優越なぞはつけがたい。そこで本誌は今回、独自アンケートを実施。「そばorうどんどっちが好き?」「好きなトッピング」「好きな店」を関東と関西で分けて聞いたが、(13)関東はそば、関西はうどんと結果は明快。(14)トッピングも差が歴然。なお(15)関東は「好きな店」に50人中7人が『小諸そば』、(16)関西は50人中10人が『丸亀製麺』と回答。他の「好きな店」はバラバラだった。

そもそも、なぜ関東はそば、関西はうどんなのか?
「(17)江戸時代前期にはまだ、そばが普及しておらず、江戸も大阪も麺類は、うどんが中心。次第に江戸は、そばが中心になったようですが、(18)関東は寒冷地に強いそばのほうが栽培しやすかったのが一因と言われてます」(前出のグルメ誌記者)

つゆも東西で色から違う。
(19)関東では濃口しょうゆ、関西では薄口しょうゆを使うためとはよく知られた話だが、それだけではない。
「水の硬度が高く、昆布でだしが取りづらかったため、(20)東京では鰹節でだしを取り、旨味を補うために濃口醤油を使った。(21)関西では昆布と何種類かの鰹節でだしを取り、醤油はあくまで風味づけで、薄口醤油なんです」(同記者)
関西の薄味のだしをいただきます……昆布が効いて、滋味深くてグッド。一方、関東のだしは、かき揚げに染みてナイス。西も東も、そばもうどんも大好きだ!!

他方、「きつね」「たぬき」という言葉も、東西で大きな違いがあるという。
「関東には、"きつねうどん""きつねそば"がありますが、(22)関西では"きつね"と言えば、味つき油揚げが載ったうどん。"たぬき"と言えば、油揚げの載ったそば、つまり関東で言う"きつねそば"を指します。(23)関東で"たぬき"を意味するトッピングは、天かす(揚げ玉)ですが、関西では"ハイカラ"と呼ぶ文化がありました」(前出の外食産業担当記者)

とはいえ、最近の(24)関西人は「そんな使い分けはしない」んだそうで……。

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