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自称"通"の鼻を明かす「寿司屋の常識目からウロコ7カ条」 vol.1

[週刊大衆7月15日号]

「たまには、本格的な寿司屋の暖簾をくぐってみたいなあ……」

そう思ってはみたものの、庶民にとって、カウンターで大将とおしゃべりしながら寿司をつまむのは、なかなかハードルが高いもの。記者の友人でもある40代の自営業者もこう嘆く。
「スナックのおねえちゃんを、寿司屋に連れて行ったところまではよかったんだけどね。値段のほうばかり気になっちゃって……」

そこで今回は、研究歴49年の"寿司研究家"で作家の色川わたる氏に協力を依頼。知っているようで知らない「寿司屋の常識」を伝授してもらった!

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色川氏に連れられて向かった先は、都内の寿司屋激戦区でもある新宿区四谷。現在の若店主・綿貫安秀氏で二代目になるという、四谷三栄町の老舗寿司屋『後楽寿司やす秀』のカウンターに色川氏と2人で座り、"実践講習"は開始した。

その一「心がまえ編」
「まず先に、店のランクを把握しておくことです。"お好み"で、自分の食べたい寿司を注文して握ってもらうとします。その際、寿司屋のランクは5000円~9999円を"Cランク"、1万円~1万4999円を"Bランク"、1万5000円~2万円以上を"Aランク"に、おおよそ分けられます。ネットのグルメサイトを利用すれば、だいたいの値段がわかります」(色川氏)

もちろん、ここでいうA、B、Cというランク付けは、単純に「うまい・まずい」を示しているわけではない。

今回、本誌がオススメしたいのは、ちょっとした贅沢や、たまのご褒美がわりに寿司を楽しめるBランクの店だ。
「ウ~ン、そうしたいのはヤマヤマだが、若干、予算オーバーだなあ……」と諦めることなかれ。ちゃんとうまい寿司にありつくテクがあるのだ。

その二「注文編」
「では、"おまかせ"にしてみてはどうでしょうか」

色川氏は、そんなアドバイスをくれた。
『やす秀』でも、予算別に"おまかせ"を2コース用意しているそう。8500円コースでは、刺身3点盛りに始まり、焼き物・旬の小鉢3品・握り(計8貫=8個、ウニ・白身・イカ・アジ・トロなど)と、かなり充実している。
「"おまかせ"のいいところは、その予算の中で旬のネタはもとより、一番おいしく食べられる順番で寿司が出てくることですね」(『やす秀』綿貫氏)

カウンターに座れば、何から注文していいのか、ドギマギしがち。
「白身魚など淡白なネタから順に食べるのが正しい」など諸説あるが、"おまかせ"にすれば、初心者でも労せずして"通"になれるわけだ。

「本物の寿司通たちも、信頼を置ける店では"おまかせ"にする人が多い。まったく恥ずかしがることではありません」(色川氏)

カウンターに座ったら、まず「"おまかせ"で」と、注文してみよう。

その三「食べ方編」
寿司の食べ方もなかなか難しい。たとえば、シャリに醤油をベッタリとつけるのがダメなことはわかる。せっかくのシャリが醤油で崩れるし、味も損なわれてしまう。
しかし、本誌記者が知る"常識"はその程度。そもそも、寿司は手で食べるのがいいのか、箸を使うべきなのか……。

ここで色川氏、目の前に出された寿司をサッと手でつまんだ。
「もちろん、箸で食べてもいいんですが、いい寿司はシャリがふわりと握られていて、箸で強く挟むと崩れてしまいます。もともと、寿司は手で食べることを念頭に発展した食文化。寿司の美しさを目で一瞬、楽しんだら、シャリの温かさを指先に感じつつ、パッと口に運ぶのが粋です」

そのとき注意すべきは、醤油のつけ方だという。
「醤油のつけ過ぎは禁物。小皿に少量だけ入れ、足りなくなったら注ぎ足す。醤油は、ネタの先にちょっとだけつける。そして、シャリ側を下にして口に運べばいいんです」(前同)

さらに、色川氏は食べ方にも言及する。
「私は寿司の真ん中あたりをちょっと嚙んで、すぐに中指で口の中に放り込むようにして食べます。大口を開けずに食べられるので、見た目が上品で、女性にもオススメです」

また、次の1貫を新鮮な気持ちで味わうため、時々ガリやお茶で、いったん口の中をリセットしよう。これも、おいしく食べるためのコツだ。

7月14日公開のvol.2に続く・・・

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