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それって本当に常識なの!?高級寿司店の「不思議なマナー」大検証 vol.02

[週刊大衆12月09日号]

大将の佐川和宏さんも、こう語る。
「予約の段階でご予算を言っていただければ、それに合わせてお出しします。むしろ、言ってくださったほうが、その予算の中で最大限、努力ができるので握り甲斐もあります」(前同)

なるほど、自分の財布に合わせて握ってくれるというわけだ。

グルメ漫画の原作を多く手がける作家の白川晶氏も、先に予算を伝えておくことを勧めてくれた。
「予算と苦手なものを伝えて、あとは【おまかせ】で出してもらうといいですよ。旬のネタをはじめ、おいしく食べられる順番で、寿司を出してもらえます」

この【おまかせ】というのも、1万円以上の店なら、つまみ(刺身や焼き魚など)→握り8~10貫→巻物という場合が多い。
初めから握りが食べたければ、つまみをパスするのもOK。
職人さんにしっかり言おう。

苦手なものはともかく、シャリの大きさやわさびの加減について注文をつけると、「職人さんが不愉快になるのでは!?」と思われがちだが、人それぞれ好みも食べる量も違うので、まったく問題はない。
「女性のお客さんには、シャリを小さめに。よく食べるお客さんには少し大きめに。お客さんそれぞれに出していますよ。好みはそれぞれですから、ご遠慮なさらず、お気軽に言ってください」(前出・和宏さん)

では、予算的に余裕がある場合、大好きな握りをいっぱい食べたい……。
"寿司の王様"大トロを何貫も注文するのは、やっぱり御法度なのか?
「いやいや、好きなように注文されてかまいません。ただ、旬な魚や稀少なネタもあるので、3貫くらいにしていただきたいのが本音です。ほかのお客さんに食べてもらえなくなってしまいますから」(前同)

では、あれもこれもと、一度に何種類も頼むと、職人さんには迷惑なのか?
「何貫頼んでいただいても結構ですが、うちでは2貫ずつ、お出ししています。時間が経っては、せっかくの旬のネタも台なしになってしまいますから」(同)

ネットなどには、「カウンターでは出された寿司は2秒以内に食べなければならない」なんて記述も見受けられるが、「2秒は大げさでしょうけど、乾かない程度に、出してもらったらすぐに食べるのがいいでしょうね」(前出・フードライター)

その食べ方には、高級店では箸を使って食べるのは粋じゃない、という説もあるようだが、「手でも箸を使っても、どちらでも食べやすいほうでいいんですよ」(前同)
というから、特に気にすることはなさそうだ。

とはいえ、せっかく高級店に来たなら手で食べてみるのもいいだろう。
「寿司を横に軽く寝かせて、親指をネタ側に添え、人差し指、中指の三本で摘んで食べるのがいいでしょう。その際、中指で口の中に放り込むようにすると、よりスムーズです」(同)

12月06日公開のvol.03に続く・・・。

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