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それって本当に常識なの!?高級寿司店の「不思議なマナー」大検証 vol.03

[週刊大衆12月09日号]

ここで気をつけたいのは、しょう油のつけ方。

〈追い剥ぎは重大なマナー違反〉なのだ。
「追い剥ぎとは、ネタをシャリから剥がして、しょう油をつけ、それをシャリの上に戻して食べること。寿司は、ネタの大きさ、シャリの量、握る力加減など、すべてを職人さんが計算して作るものですから、別々にしては台なし。場合によっては、職人さんに怒られることもあるでしょう」(同)

ただ、前出・白川氏は、「高級店ではしょう油をつける必要がない場合が多いですよ」と言い、こう話す。
「なぜなら、高級店の寿司は、酢で締めたり、塩を振ったり、煮切りしょう油を塗ったりと【仕事】をしてあるからです。席に着くと、反射的に小皿にしょう油を入れたくなるかもしれませんが、その必要はありません」

ただし、巻物は仕事をしていない場合が多いので、お好みでしょう油をつけるのが一般的だ。

ちなみに、おまかせで注文したとき、「次は巻物をお出ししてよろしいですか?」と聞かれたら、知っておきたいのが「巻物で寿司は締めのサイン」ということだ。
「追加で頼むなら、このときです。巻物を食べ終わったあとに追加で握りを頼むのは避けるべきです」(グルメ誌編集者)

あと覚えておくべきは、基本的なエチケットに関することだろう。
「ほかのお客さんを不快にさせるようなことは、すべてNGマナーと思って間違いないでしょう」(前同)

たとえば、臭いである。
「男女問わず、新鮮な魚の臭いに影響する香水がNGなのは当然ですが、昼ご飯に何を食べるかも重要なんです。ニンニクやニラ臭が残ったまま寿司店に入るのは絶対ダメなので、餃子や焼肉などは避けるべき。臭いが店に蔓延してしまうこともあり、ほかのお客さんに大迷惑となります」(同)

当然、まだおとなしくしていられない子供連れもなるべく避けるべきだし、ペット連れなど言語道断。

そして、注意すべきはもう一点。

おいしいお寿司とともに、つい進んでしまうのが酒だが、居酒屋ではなく寿司をおいしく食べる場所なので、ほどほどの量にすることが重要だ。
「おひとりで来られて、ほかのお客さんに絡んだりするほど酔っ払っていると、さすがにお声をかけさせていただくこともあります」(前出・芳枝さん)

密かに、こんな気配りをしていることもあるという。
「よく飲むお客さんで、野球ファンの常連さんには気を遣います。巨人ファンと阪神ファンの口論は白熱しがちですからね。予約の段階で席を離すようにしているんです(笑)」(前同)

これこそ、日本の「おもてなし」なのだろう。
そんな高級店に馴染みの客と認められたら、大人として格好いい。

常連になるには3回は訪ねる必要があるとも聞くが、「いえいえ、2回来ていただければ常連さんですよ。何年空いてもいいので、気軽に来てもらえれば、こんなに嬉しいことはありません」(同)

高級店だって敷居はそんなに高くない。
さぁ、年末は寿司を食べに行こう!

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