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美人料理家が一刀両断「間違いだらけの鍋奉行」 vol.01

[週刊大衆02月10日号]

昨年12月、日本人の伝統的な食文化が、ユネスコ無形文化遺産に登録された。「和食」の素晴らしさが、世界に認められたのだ。

なかでも、この季節に美味しいのが、"冬の風物詩"である鍋料理。
栄養士の資格を持ち、テレビ、雑誌など幅広いジャンルで活躍する料理研究家の青木敦子さんが、自らの海外への料理留学経験をもとに解説する。
「鍋を使う料理は世界中にありますが、みんなで囲んで食べる習慣は、日本など東アジアの一部にあるだけで、欧米にはほとんどありません。好きなものを好きなだけ好きなように、ワイワイ楽しく食べられるのが、鍋の素晴らしさです」

とはいえ、そんな場に付きものなのが、「鍋奉行」と呼ばれる御仁。
テーブル上のガスコンロを前に、通説、俗説、ウンチクを語り倒し、「おいっ、白菜はまだ早いだろ。ちょっと待て。おっ、そこの肉はもう食べ頃だぞ。誰も食わんのか。ええい、俺がよそってやるから器を寄こせ!」

などと、箸やオタマで周りに指図。甲斐甲斐しく働いてくれるのは結構だが、げんなりした体験を持つ人も少なくないだろう。

仕事柄、飲み会などで鍋料理の取り仕切りを押し付けられることが多いという新進料理研究家のオガワチエコさんが断言する。
「鍋奉行の役割は、"火加減を調節すること"。これに尽きます。鍋の中には、触れる必要はありません」

食材に火が通ったかを見極めることが肝要で、あとは卓を囲む連中の好きなようにさせておけばいいと言うのだ。続けて、「たとえば豆腐は、煮すぎると"スが入る"といってスカスカになってしまうため、鍋に入れておく時間はなるべく短いほうがいい食材です。しかし、あんまり早く引き上げると、中が冷たいままで美味しくありません。鍋奉行を名乗るなら、自らの舌を犠牲にし、最初に豆腐を口にして食べ頃を見極めるくらいの心構えがほしいですね」

02月08日公開のvol.02続く・・・。

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