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美人料理家が一刀両断「間違いだらけの鍋奉行」 vol.02

[週刊大衆02月10日号]

そこで今回は、間違った知識や先入観を振りかざすインチキ鍋奉行をギャフンと言わせる、とっておきのコツを紹介しよう。

とはいえ、本誌読者のなかには、「鍋料理は好きだけど、作り方となると見当もつかない」という人も決して少なくないだろう。

まずは、前出の青木さんに、基本的かつシンプルな鍋の作り方を教えてもらおう。
「鍋というのは食卓を囲んで、みんなでスープを作る料理。いろいろな食材のうま味が溶け込んだ汁こそ、鍋の美味しさなんです」

4人分なら、水1リットルを鍋に入れ、10センチ角に切った昆布をしばらく浸けておく。その鍋に、少量の塩(水に対して0・5%くらい。1リットルなら5グラム。一つまみか、二つまみ)を入れる。
「すべての具材が同時に食べられるタイミングが理想的なので、大根や人参など火の通りにくい根菜や、煮込めば美味しくなる鶏肉は、この時点で入れておいていいでしょう」(前同)

上の食材を入れた鍋を火にかけ、沸騰したら昆布を取り出し、強火にして他の具材を入れる。
「白菜や春菊などの葉ものは、食べる直前に入れるのが望ましいですね」(同)

味噌味、醤油味、さらに最近はキムチ味など、鍋にはさまざまな味のバリエーションがあるが、基本は以上を押さえておけば間違いないだろう。
「うま味には、動物性の食材に含まれるイノシン酸と、野菜などに含まれるグルタミン酸がありますが、この二つが組み合わさると、うま味がさらに倍増するんです。だから、具は野菜と動物性タンパク質などをバランスよく入れるのがコツです」(同)

ここで問題になってくるのが、肉類や魚介類を入れるタイミングだ。
「おいっ、煮えたぎってきた。肉を入れろ」と、なんでもかんでも沸騰したときに入れればいいと思うのは大間違い。

前述のように、鶏肉は柔らかくなるので最初から鍋に入れておいてもいいが、「牛肉は煮込むと硬くなってしまうので、実は70~80度くらいがいいんです。それくらいの温度で薄切り肉をしゃぶしゃぶするのが、脂が溶けあって美味しい食べ方。火の通り具合はお好みですが、色が変わってきたら召し上がっていいんじゃないでしょうか」と、前出のオガワさんが解説する。

一方で、沸騰させた汁に入れるほうがいい具材も。
「魚介類は、70~80度のお湯だと生臭さが出てしまうので、よく煮立った汁に入れるのがいいですね。サケ、イカ、エビなどは、あまり時間を置かず、湯がくくらいで早めに召し上がってください」(青木さん)

カキ、ホタテ、白子なども、沸騰した汁に入れるのがいいそうだ。

02月09日公開のvol.03続く・・・。

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