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美人料理家が一刀両断「間違いだらけの鍋奉行」 vol.03

[週刊大衆02月10日号]

ところで、奉行と言えば「アク代官」。鍋料理でも同じことだ。汁の表面に浮いてくるアクを、ひたすら取りまくることからの命名だ。
「"アクの中にこそ、うま味や栄養がある"と言う人もいるくらいなので、神経質にアクを取り除かなくてもいいのでは」とオガワさんはお代官様に否定的だ。

青木さんも、「牛肉から出るアクは、色が悪くて見るからにまずそうなので(笑)、きれいにしてもいいかもしれません」と述べるに留まった。

さて、鍋料理の席に付きものなのが、「締めの一品」を何にするかの論争だろう。

本誌編集部は「雑炊派」と「ウドン派」に二分されているのだが、青木さんから、アッと驚く食材を提案された。

「お豆腐はどうでしょう」
豆腐と言えば、鍋に入れる具でしょ!というツッコミをさえぎって青木さんが言うには、「豆腐をつぶして、卵、粉チーズ、黒コショウと混ぜ合わせると、カルボナーラのような味つけになって美味しいですよ」

実際に食べてみると、さっぱりした味わいにスープのコクが加わり、旨い!さらには、「食パンを1・5センチ角に切って入れて、パン粥にするのも美味しいですよ。新しいパンじゃなくても、時間が経って硬くなったものを手でちぎって入れれば十分です」(青木さん)

なんでもアリなのが鍋料理。締めの一品だって、雑炊やウドンなどの固定観念に縛られる必要はないのだ。

では最後に、今回ご指導いただいたお二人に、オリジナル鍋料理のレシピを紹介していただこう。

まずはオガワさんの『サラダ鍋』。
「入れるものは、レタス、キャベツ、トマト、パプリカなど、サラダに入れるような野菜がメイン。お客さんが来たときに、"サラダを出してくれるのか"と思わせておいて、それを全部、鍋にしちゃおうというサプライズ料理です(笑)」

ダシには鶏の手羽元を使って、シンプルな塩味にするのがオススメだとか。
「その他の具材は、豚や鶏肉など。タマネギを入れるのもいいですね。麺ツユにつけて、あっさり食べてもいいですし、本物のサラダのドレッシングみたいに、オリーブオイルとすりおろした生姜やニンニクで食べても美味しいです」

青木さんが紹介するのは、『ビールしゃぶしゃぶ』。
「水の代わりにビールを入れるだけで、あとは普通のしゃぶしゃぶと作り方は変わりません」

汁が全部ビールだと高くつくので、水で割っても構わない。ぬるくなったり気の抜けたビールで十分だと言うのだ。
「薄切り肉をビールでしゃぶしゃぶすると、肉の臭みが抜けて柔らかくなり、余分な脂が溶けるんです。余裕があるなら、汁を火にかける前に昆布を敷くなどしてもいいでしょう。ちょっぴり苦味走った、大人の味になって大ウケですよ」

今日の晩ご飯は、鍋料理に決まり!?

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