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ウマすぎる日本のラーメン「闇の100年史」

[週刊大衆08月04日号]

ついにここまで……まさに仰天である。
"青い冷やしラーメン"が東京に登場。

それが、人気を博しているというのだ。
「これは、東京・旗の台の〈BumBunBlauCafe withBeeHive〉が売り出した、8月末までの期間限定ラーメン。"スピルリナ"という藻類から抽出した天然色素を使ったコバルトブルーのスープに、緑がかった麺が組み合わさったものです」(フードライター)

さっそく潜入して食してみると……う~む、サッパリして夏らしくてウマい!
豚と魚介のダシが程よく効いている!

「胃の弱った夏にちょうどいい爽やかな味わい。ほとんどの客が青いスープを飲み干して帰るそうです」(前同)

いったい、我々が愛するラーメンは、どこまで進化してしまうのか?

日本初のラーメン店、東京・浅草の『來來軒』が1910年に開店してから、100年強。新時代のラーメンライフをより豊かに過ごすため、今回、グルメ誌やワイドショーは報じない、謎に包まれた「闇の日本史」に迫った。

まず、ラーメンのルーツ。
「19世紀後半、"黒船襲来"で開国した結果、港に中国人街ができました。その中にある中華料理店が出していた麺料理が始まりです」(コンサルタント)

一方、それより200年以上前の江戸時代にラーメンがあったとの話もある。
「1665年、"水戸黄門"こと徳川光圀が、明(当時の中国)から亡命した儒学者の作った"汁そば"を食べたとされています。しかし、当時は"生類憐みの令"が出されていた時代で、殺生は禁止。その中で、光圀はタブーを犯し、豚や鳥など肉類でダシを取らせて、舌鼓を打っていたそうです」(情報誌記者)

紛れもない"闇の日本史"。
庶民のもとに届くには、前述の『來來軒』開店を待たねばならなかった。

「醤油味の東京ラーメンの草分けであり、チャーシューやメンマを初めて載せたのも同店でした」(前同)

どれどれ、東京ラーメンをひと口いただきます。
ズッと……。
ズハァ~、最高!

他方、1884年の函館新聞の広告欄に、函館の『養和軒』という店の〈南京そば(15銭)〉という広告が掲載。

これが今のラーメンの原型という指摘もある。
「しかも、この"南京そば"は塩味。これをラーメンとするなら、塩ラーメンこそがラーメンの本流」(同)

ちなみに、味噌ラーメンのお出ましは、だいぶあとのこと。
1955年、札幌の『味の三平』が元祖。

「お客さんに、"豚汁に麺を入れてほしい"と言われて開発に取り掛かり、完成させたのが味噌ラーメン」(前出・コンサルタント)

進歩は一朝一夕にしてならず。
それは"具"も同じ。

チャーシューは"焼豚"をイメージしがちだが、ほとんどの店では"煮豚"を使用。
これには理由がある。

「大日本帝国軍が編纂した、炊事班のレシピ本"軍事調理本"に載っている"煮ハム"がチャーシューのルーツです。戦後、帰還兵がラーメンに加えたことで、チャーシューメンができたんです」(軍事ライター)

続けて、メンマ。
『來來軒』の時代からあった伝統的な具材である。

「支那竹(しなちく)と呼ばれていたが、原材料の麻竹(マチク)を日本に輸出していた台湾の政府から、"なぜ台湾産のものが支那(中国)と呼ばれるのか"と抗議を受け、"麺の上の麻竹"から、メンマと呼び方を変えた」(ベテラン記者)

ちなみに、呼び方は「南京そば→支那そば→中華そば→ラーメンと変わってきた」(コンサルタント)のが通説。
ラーメンという呼称が浸透したのは、58年発売の『チキンラーメン』の大ブレイクから。
具材の話に戻ろう。
味付け卵は、固ゆでは荻窪『漢珍亭』が、半熟は葛西の『ちばき屋』が元祖と言われる。

「固ゆでのモデルとなったのは、台湾の煮玉子・魯蛋(ルータン)。半熟の『ちばき屋』は、和食の手法から取り入れたものだとか」(前同)

ビールと一緒に、チャーシュー、メンマ、味付け卵のおつまみ……。
くぅ~、これもたまりませんな!

戦後、カップ麺の大躍進もあり(後述)、国民食となったラーメン。
大きな転機を迎えたのは、1996年。

「動物と魚介の"Wスープ"で大人気店となった『青葉』と『麺屋武蔵』、"神奈川淡麗系"と言われる、透明かつコクのあるスープの『くじら軒』の3店がそろって創業したのが96年。革新的な味、清潔でスタイリッシュな店内や接客、サイドメニューの充実、限定ラーメンの販売など、それまでにない新たな試みがたくさん。現在のラーメン業界の常識の多くは、この"96年組"がもたらしたものなんです」(ラーメン評論家・大崎裕史氏)

それから約20年、今もラーメンは変化を続けている。

「"常に変わらずウマい、と常連客に言ってもらうには、彼らに気づかれず、微妙に味を変えていかなければならない"――これが、東京を代表する老舗ラーメン店、荻窪『春木屋』のご主人の言葉で、"春木屋理論"と言われるものです」(前出・ベテラン記者)

さて、今日は、どのラーメンを食いましょうか!?

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