ジューシーな肉を炭火で炙り、焦げ目がつけばカブリつく！ そこは楽園、桃源郷。美酒とともに胃に流し込むべしッ!!
老若男女みんなして鳥が好き。焼き鳥が大ブーム!!
「格付本の『ミシュランガイド東京』の２０１０年版に、焼き鳥店が初めて取り上げられ、実に４店に〈☆（一つ星）〉がつけられました。今、和食の中で最も注目される料理の一つで、特に（1）スペイン人は〈自国でも食べたい日本食〉のアンケートを取ると、焼き鳥が１位になるほど。昨年、若い世代に人気の全商品２８０円均一の（2）焼き鳥チェーン『鳥貴族』が株式上場を果たしたことも話題になりました」（飲食店関係者）
もも、ねぎま、レバー、皮、砂肝、つくね、ぼんじり……う～ん、焼き鳥って素晴らしい！
「いわゆる赤ちょうちんの昔ながらの店だけではありません。最近は、ビールや焼酎とではなく、（3）ジャズをＢＧＭに、ワインとあわせて食べるようなスタイルのお店も増えています。（4）コンビニやスーパー、デパ地下の惣菜としても焼き鳥は人気商品です」（同関係者）
思いを馳せれば腹が鳴る。知れば知るほどウマくなる「焼き鳥のヒミツ」５０連発だッ！
まず、その歴史。（5）文献に初めて「焼き鳥」の文字が躍ったのは１６４３年。誕生から約４００年、どんな軌跡をたどってきたのか。先般、『やきとりと日本人屋台から星付きまで』（光文社）を上梓したライターの土田美登世氏が話す。
「日本最古の料理書（6）『料理物語』に、山鳥やバン、しぎ鴫の焼き鳥が紹介されています。といっても、これは（7）焼き鳥というより"鳥焼き"。単に、鳥を焼いたものだったようです」
串に刺して焼いた（8）いわゆる"焼き鳥"が登場するのは、１６８２年刊行の『合類日用料理抄』が最初だとされる。土田氏が続ける。
「鶏肉でなく（9）キジなどの野鳥を調理していたようです。基本的に、この時点で、現在の焼き鳥と相違ないものだったと見られています。（10）江戸時代の鶏肉というと、採卵後の成鶏（廃鶏）が一般的で肉は固くてパサパサ。天然のエサを食べて育った野鳥のほうが、ずっとおいしかったはずです」
過ぎ来し方に思いを馳せ、"もも"をパクリ……ああ、あっさりしてるのに、ジューシーでウマい!!
明治時代に入ると、西洋文化が流入。肉食が盛んになり、（11）富裕層の間ではしゃも鍋が流行。（12）対する庶民の間で親しまれたのが焼き鳥だったという。
「しゃも鍋屋や高級料理店で捨てられる鶏や豚の端肉、内臓を串に焼いて食す"もつ焼き"の屋台も多数出現しました」（同）
しかしながら、当時、（13）もつ焼きの店も「焼鳥屋」と謳っていたという。細かいことは気にしない時代の名残で、今も「焼き鳥」と掲げながら、もつ焼きがメインの店もあるわけだが、もつ焼きもウマいよな～。
ちなみに（14）しゃもはシャム国（タイ）から輸入された鶏であることが語源。
「（15）焼き鳥がさらに広まったのは、１９６０年代。アメリカから安価なブロイラー（肉鶏）が日本に入ってきて、鶏肉が大量に消費されるようになり、焼き鳥も大衆食として認知されるようになったんです」（同）
ではでは、ひとまず食べなきゃ話にならん……と、どれから頼めばいいの？
「焼き鳥店のコースでは、寿司と同様、あっさりした品から出されることが多いもの。（16）砂肝、ささみなどから始めるのが定番ですね」（グルメ誌ライター）
ワサビを乗っけた（17）ささみ（胸の前部分）、いただきます……おお、半生な感触がイイですね～。
続いて（18）シャキシャキとした胃袋の筋肉・砂肝を。しっかり焼きが酒に合う。
ここからはマイペースに、皮。（19）皮の人気は断トツで、女性からの支持もアツい。脂の旨味が、なんともたまらん！
「野菜も食べられるし、なんとなくヘルシーな"ねぎま"、各種ビタミンを含む栄養の塊"レバー"、あっさりした味わいの"ささみ"は特に女性人気が根強いですね」（前出の飲食店関係者）
（20）女性を口説くなら、ねぎま、レバー、ささみだ！
さて"ぼんじり"に行こう。いただきます。アツッ！ ジュワッ！ ウマッ！ 適度で上品な脂、ムチムチの食感がクセになるなあ!!
「（21）ぼんじりは尾羽の付け根の部位。噛めば噛むほど肉汁があふれる（22）せせり（首肉）などの希少部位も、若い世代が好んで頼むようになってます」（同）
アンケートで目立った希少部位は、コレだ。
「最近は、男性女性問わず、（23）ちょうちんがよく出ています。コブクロ（子宮）に産卵前の黄身（金柑玉子）がくっついている部位で、口の中で黄身を潰して食べるものです」（同）いただきます……濃厚でトロットロの黄身と締まった鶏のハーモニーが美味すぎます……宝石箱や～。さあて、つくねに行こうかなあ。
「使う肉、配合、味付けなど、（24）店の味が最も見えるのが、つくねと言われています」
と言うのは、前出の土田氏。
「（25）手羽先を、皮はパリッと香ばしく、中はジューシーに仕上げるには、手羽先自身の脂で揚げるように焼く必要がありますが、骨つきということもあり、この加減が本当に難しいんです。（26）もも（正肉）で鶏の味を見て、つくねで店の味を見て、手羽先で店の腕を見るという楽しみ方もできますね」
ヨシ!! もも、手羽先、つくねを５本ずつお願いします!!
