「この値段を許容する場所ということもあるんでしょうが、実はこれ、東日本大震災の復興支援のために考案されたもので、宮城気仙沼産のふかひれを使用しているんです。純国産で生産量も多くないので、提供店舗が限られるんでしょう」（徳山氏）
裏メニューのさらに裏には、知られざるドラマも隠れていたというわけだ。
さて、ここからは比較的多くの店舗で可能な“裏オーダー”を検証していこう。まずは、腹ペコ党の強い味方・餃子の王将だ。
「王将といえば、文字通り裏メニューの“王様”です。天津飯のあんをエビチリにする“エビチリ天津飯”、餃子にマヨネーズをつける“マヨ餃子”など、パンチのあるものが多いですね。天津飯のご飯をチャーハンに変更する“天津チャーハン”など、人気すぎて正式メニューに昇格したものもあります」（前同）
ちなみに、マヨネーズはふつう卓上には置いておらず、頼んで初めて出てくる。
「餃子の本場、神戸では味噌ダレで食べるという食べ方があるんですが、店舗によっては、この味噌ダレも出るので、聞いてみるといいでしょう」（同）
また、餃子そのものも“裏オーダー”が可能。
「パリパリが好きな人には“よく焼き”“両面焼き”にも対応。新鮮な食感で、クセになりますよ」（同）
こうしたカスタムの多様性もまた、王将の魅力の一つ。愛されるのも納得だ。
「全品２８０円」でおなじみの鳥貴族にも、カスタムメニューが存在する。
「こちらは至ってシンプルで、通称“マヨ貴族”“マヨから”と呼ばれるマヨネーズカスタムです。どこの店舗で“マヨネーズをかけてください”と頼んでも、キレイに盛りつけされて出てきますよ」（同）
鶏の脂とマヨネーズは相性抜群。頼むほうも気楽なので、ぜひ試すといいだろう。
鶏といえば世界の山ちゃんにも、違った味が楽しめる隠しメニューがある。
「店舗によりますが、お願いすると手羽先を天ぷらにしてくれるんです。しかも、骨も抜いてくれる。ポン酢や塩などをもらってつけて食べれば、さっぱり味を堪能することができます。手羽先に飽きたら、これを頼み、また手羽先に戻る……という、濃い味とさっぱりの無限ループで、いつも、ついつい食べ過ぎてしまいますね（笑）」（同）
手羽先……いや、小手先のアレンジではない本気の裏メニュー、食べると病みつきになること請け合いだ。
