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毎年3000人が感染! 夏の食中毒を防ぐ3つの基本とは?

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ジメジメした梅雨が近づくと気をつけたいのが食中毒だ。いくら日本が衛生的な国とはいえ、毎年1千件ほどの食中毒事件がおこっており、その患者数も3~4千人と決して少なくないのも事実。症状はおもに腹痛や嘔吐、下痢などだが、なかには腹痛などは起こらず神経がマヒしたり、ひどいときには生命の危険にさらされる食中毒もある。食中毒を予防するには、まず知識を身につけることである。原因などを知って、正しい予防法を覚えておこう。

食中毒は大きく分けると次の3つの原因から発生する。

1:細菌性の食中毒

細菌などの微生物がついた食品を食べることでおこる食中毒。食中毒事件の99%以上はこの細菌性によるもので、気温や湿度が高くなる梅雨や夏にはとくに注意が必要だ。

2:自然毒による食中毒

ふぐや貝、毒キノコ、トリカブトなど動物や植物が持っている毒によっておこる食中毒。じゃがいもによる集団食中毒がたびたびニュースになるが、これはじゃがいもの芽や緑色になった実に含まれるソラニンの仕業じゃがいもを調理する際は、芽は根もとから取り除き、緑色のじゃがいもは皮を深く剥くようにしよう。

3:化学物質による食中毒

メタノール、ヒ素、シアン化合物などの化学物質でおこる食中毒。これらは食べ物に混じること自体ありえないものだが、わざと食べ物に混ぜる人がいたり、食品メーカーの不注意で入っていたりもする。

梅雨や夏におこりやすいのは、上記のうち細菌性の食中毒だ。では食中毒を防ぐにはどうすればいいのか、実は意外に簡単である。

その基本は「細菌をつけない、増やさない、やっつける」だ。まず「細菌をつけない」もっとも効果的な方法は手洗いだ。トイレの後、食べる前、料理の前には必ず石けんで手を洗うこと。洗うときは石けんをよく泡立て、指先や手のひらだけでなく、手の甲や手首のほうまでしっかりと洗う。すすぎは必ず流水で行い、洗い終わったら清潔なタオルでふく。これだけで基本の「つけない」がクリアーだ。

次のページでは「やっつける方法」を解説!
次に食中毒を食べ物から取りさる、殺菌する「やっつける」のポイント。それは、加熱である。新鮮な肉なら細菌がついているのは表面だけなので、表面をしっかり焼けば問題はない。しかし、ひき肉や解凍肉には要注意だ。ひき肉は表面積が大きいため細菌が繁殖しやすく、冷凍肉は、解凍のときに温度が上がってくるにつれ細菌が増え始める。したがって焼くときは75度以上で一分以上加熱することを目安に、とくにハンバーグなどは中まで熱が伝わりにくいので、しっかり焼くよう心がけたい。

魚の場合は、真水でよく洗えば海水の中に棲む細菌・腸炎ビブリオをおとすことができる。また、腸炎ビブリオは熱に弱いのでじゅうぶんな加熱調理をすれば心配はないだろう。

野菜もよく洗うこと。でこぼこがあるものや葉が多いものはとくに丁寧に、根もとにつまってる土はしっかりおとす。ボウルなどに水を溜めて洗うのは×。一度おちた汚れがまた野菜についてしまうからだ。

また、忘れがちなのが調理器具、冷蔵庫の衛生だ。まな板、ザル、ふきんやスポンジなど、食べ物に直接触れる器具はできる限り清潔にしておくべし。使ったら洗剤でよく洗い、まな板は熱湯消毒、ふきんは週に一度は塩素漂白や煮沸消毒をしておきたい。

最後は「増やさない」だが、これは細菌が増える前、つまり新鮮なうちに食べてしまうのが一番だ。食品は買いだめせず、冷蔵庫に入れるときは、庫内を効率よく冷やせるよう、詰めすぎないことが大切である。冷凍は、細菌の活動をおさえることはできても、細菌を殺すことはできないので過信は禁物。もちろん、冷蔵庫の掃除も忘れずに。

一方で、食中毒にかかりやすい人とかかりにくい人がいるのはなぜか。友人たちと同じものを食べたのに、自分だけアタってしまった、なんて経験もあるのではないか。また、一般的に、食中毒にかかると子供や老人は症状が重く、健康な成人は症状が軽いということもある。これは、体の中に入った細菌の数や、そのときの体調にもよるが、その人自身が持っている細菌に対する抵抗力によるところが大きい。つまり、普段から細菌と戦う自己免疫力や、病気を治す自己治癒力を高めておくことが細菌とつきあうベストの方法なのだ。そもそも病原性の大腸菌などは普通に生活をしていれば、少しくらいは口に入ってくるもの。近年、腸内細菌叢(腸内フローラ)が話題だが、目には目を、細菌には細菌をで、自分の体内の細菌を鍛えておけば、少々の病原性の細菌など、便と一緒に排出してしまうはずなのだ。健全な腸内フローラのためには、納豆、味噌、ヨーグルトなどの発酵食品を毎日何かしら摂取しておくのも有効だ。常日頃からさまざまな細菌と出会い、ちょっとやそっとじゃ負けない免疫トレーニングをしておこう。

「細菌をつけない、やっつける、増やさない」の食中毒予防の3原則と、自己免疫力を高めることで夏を元気に迎えたい!

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