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『かっぱ寿司』の“食べ放題”も大好評!「回転寿司」は原価率で食え!!

[ヴィーナス2017年09月05日号]

『かっぱ寿司』の“食べ放題”も大好評!「回転寿司」は原価率で食え!!

 ハラペコ全開でカウンターに着席すれば、眼前に広がる“食の大海原”――さあ、好きなだけ日本の国民食を味わおうッ!

 回転寿司チェーン大手の『かっぱ寿司』が猛攻! 6月から7月の約1か月間、平日14~17時、関東や関西の20店舗に限って、“食べ放題”のキャンペーンを挙行したのだ。

「皿数を気にすることなく、好きなだけ寿司が食べられる。そうしたお得感から、実施店舗には連日、食べ放題目当てのお客さんが殺到しました。平日の、ランチ時でないアイドルタイム(非稼働時間)の稼働率を上げるための実験的な取り組みだったようですが、今後、恒久的なサービスとして定着するかもしれません。これだけの盛り上がりですから」(全国紙文化部記者)

 この好評により、かっぱ寿司は8月28日から9月8日まで36店舗、WEB予約限定で「新・食べ放題」を実施する。今後もキャンペーン情報を見逃さないよう、同社のホームページなどをマメにチェックするのがよさそうだ。

 しかし、気をつけてもらいたい。一つは、男性1580円(税抜き=以下同)、女性1380円、65歳以上980円、小学生780円、小学生未満は無料という値段。そして、もう一つは、極上大トロや上煮穴子などの高級ネタは対象外で、食べ放題では食べられないという“落とし穴”だ。

「かっぱ寿司の食べ放題は、通常1皿100円の握り寿司を、最低でも16皿は食べないと元が取れません。そこまで胃袋の容量に自信がない人は、かえって損をしてしまうかもしれません。加えて、シャリを残すと、1貫あたり30円(+消費税)を取られるというプレッシャーもあります」(飲食店コンサルタント)

 であれば、大事なのは何を食べれば損をせずに済むか、になってくる。そうなると、“原価率”が重大要素。対象メニューの中から、いかに原価の高いネタをチョイスするか、同時に、原価の安いネタをチョイスしないかにかかっている。

「ネタ(皿)ごとに値段が違う店であれば、仕入れ値に応じた値段をつけられます。しかし、100円均一店では、原価が10円のネタも、80円のネタも、同じく100円で提供することになる。そうなると当然、原価80円のネタを多く食べたほうが、お得。食べ放題では、普通の人が原価10円のネタをいくら食べても、とても元を取ることなどできません」(前同)

 そんなことを気にせず、食べたいものを食べたいだけ食べればいいのでは? そんな食べ方をして楽しいのか――というのは、ごもっとも。だが、同時に、得をすることで得られる喜びや満足感だって味わいたい。ということで、今回は、知らなきゃ損する100円均一店の激ヤバデータを公開していこう。回転寿司は原価率で食え!

 まずは、原価率の高いネタから。最終ページの表にある通り、筆頭は「ウニ」の80%、次いで「マグロ」の75%だ。「マグロの良し悪しが、その店の評価に直結するだけに、どの店もマグロの仕入れには手を抜くことができません。どうしても原価率は上がってしまいます。場合によっては、100%を超えてしまうこともあるようです」(食ライター)

 確かに寿司といえば、やはりマグロ。回転寿司に高級店並みのクオリティを求める気はないが、これがあまりにショボイと悲しくなる。“客寄せネタ”だけに、1皿単位での利益を捨ててでも、マグロの品質を維持しているのが回転寿司店の現実だという。

 そして、「穴子」や「いくら」の原価率も、約60~65%と非常に高い。「回転寿司のいくらは“人造いくら”が横行した時代がありました。しかし、最近は、安いいくらを海外から輸入するほうが多くなっていて、現在ではほとんど使用されていません。それでも、原価が高い部類のネタであることは間違いないでしょう」(前同)

 意外に高いのが、デザートメニューとして提供する店が増えている、ケーキ類の65%前後という数字だ。「自社製品ではなく、出来合いのものを、そのまま出しているケースもありますが、原材料に使用される小麦粉やバターの高騰によって、原価が抑えづらくなってきています」(前出の飲食店コンサルタント)

 他にも「赤貝」「ツブ貝」をはじめとした貝類、旬の期間の短い白身魚などは、原価が高いという。加えて、人気の「サーモン」も、原価率50%を切ることはまずないという。「一般的な外食産業の原価率は30%前後。それを考えると、これらのネタが、顧客のニーズに応えた“サービス商品”であることが分かるはずです」(前同)

 では逆に、原価率が低いネタは何か?「一部、例外もありますが、簡単に言ってしまえば、ネタが魚ではない商品は、ほとんどが原価率の低い“利益回収商品”と言えるでしょう」(市場関係者)

 つまり、かっぱ巻き、かんぴょう巻き、納豆巻きなど、鉄火巻き以外の「巻きもの」、さらには、ツナマヨやコーン軍艦、サラダ軍艦といった「サラダ系軍艦」が、それに当たる。

「これらの原価は、季節を問わずに10~15%といった原価率をキープしやすい。玉子も、多種額皿のグルメ系回転寿司店では、焼き立てのだし巻き玉子をウリにしている店がありますが、玉子にこだわっても、それでも一人前の原価は40%前後。切って出すだけの100円均一店では、原価率が30%を超えることはまずないでしょう」(前同)

 このように見ていくと、回転寿司がメインターゲットにしてきた“子ども向けのネタ”は、実はほとんどが回収メニューであることが分かる。「ジュースやバナナといった商品も、原価率は10~20%。原価率だけを考えると、子どもを連れていくと回転寿司は得ではない、ということになってしまいます。もし、こうした商品に手を出そうとしたら“バナナは後でスーパーで買ってあげるからいいでしょ”と、全力で阻止するべきです(笑)」(前出の食ライター)

 また、「汁もの」も多くは、店にとっては安く作れて高く売れる“原価の優等生”だという。回転寿司に造詣の深い、B級グルメ探究家の柳生九兵衛氏が言う。

「特に、あら汁などは魚を三枚に落とした残りの部分、つまり、本来なら捨てる部分を利用したもので、原価という点だけで見れば、かなり低い。しかし、汁ものは、店の実力を測るバロメーター。これがおいしい店は、細かなサービスに徹底した優良店であるばかりか、味をビシッと決めることができる職人がいるということです」

 わずかな大根や人参などの根菜類と味噌と水……原価率にしたら10%にも及ばない可能性もある。しかし、魚のだしが効いたあの味は、とてもではないが、家庭では真似できない。読者の皆さんの中にもファンは多いだろう。

 ただ、念押ししなければならないが、ダメな店は汁ものもダメだ。「あさり汁、しじみ汁など、汁ものメニューが豊富にあっても、味噌をお湯で溶かしただけの汁に、後から、あさりやしじみを入れただけで、だしの味がほとんど感じられない“手抜き汁を出している店もあります。当然、原価率は低く抑えられているので、味、原価率と二重の意味でオススメできませんね」(飲食店コンサルタント)

 味噌汁だけではない。最近は、いわゆる寿司ネタ以外のサイドメニューに力を入れる回転寿司店も多く、ラーメン、うどんなどの麺類の人気が目立っているが、「多くは自社製品で、コストは抑えられています。とはいえ、麺だけの原価で30~50円といわれており、そこにスープや具がついて、原価は70~100円ほど。100円均一の店でも、例外として300円前後での提供となっています。外食産業の常識で考えると、非常にバランスの取れた価格設定と言えますが、これが、たとえば食べ放題でも選べるならば、お得と言えるかもしれません」(前同)

 ちなみに、件の『かっぱ寿司』の食べ放題では、なんと選択可能だという。ぜひとも味わってみたい。「一方、同じサイドメニューで言えば、フライドポテト、たこ焼き、バニラアイスなど、出来合いのものを出すだけの商品は、原価率が低いもの。得をしたい、という方は頼むべきではないでしょう」(同)

 一方、一見、原価率が安くても、“お得なネタ”というものがある。「店先や店内のボード、メニューに“本日のオススメ”として出ているようなネタです。大漁による値崩れ、市場が閉まるギリギリ直前に購入といった巡り合わせによって、通常よりも安く大量に仕入れられたため、オススメとしているケースがあるからです」(食ライター)本来は原価高のネタが、鮮度が良くて、うまい。満足感はバツグンということだ。

 他方、意外な盲点は、ドリンクメニューだ。「これは、回転寿司に限ったことではありませんが、ドリンクメニューこそ、原価のバラツキを強引に横並びにしています。たとえば、生ビールは、中ジョッキ1杯の原価が約200円。対するウーロンハイなら1杯20~30円。これが、ほとんど同じような値段で提供されているわけです」(飲食店コンサルタント)

 たとえば、1皿100円均一の回転寿司店では、生ビールが350円、レモンサワーが320円という値段で提供されている。原価で得をすることを考えると、頼むべきは生ビールということが分かるだろう。

 とはいえ、型にハマらず、自由自在に楽しめるのが回転寿司の魅力。好きなように、おいしく食べて、残暑を乗り切っていきましょう!

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