誰もが愛する“回る国民食”に異変アリ！ 高級店よりウマいうえに地方の味が満載だという。業界が激震する情報を公開！
これは、まさに寿司のメリーゴーランド!? 目の前を回りゆく旨そうなネタを見て“次はどれ、いこうかなぁ”と楽しい気分にさせてくれる回転寿司。おせちに飽きたら、やっぱりコレでしょ！ というわけで年明け早々、本誌はみんなが大好き「回転寿司のヒミツ」を徹底取材。通ぶってウンチクたれるのも良し、「ほう」と一人頷きながら味わうのも良し。さあ、どんどん秘密のネタを回していきまっせ～！
まず、回転寿司にも“県民性”があることを、ご存じだろうか。「かつて回転寿司といえば、大型チェーン店ばかりでしたが、最近は中小規模の“ご当地回転寿司”が勢力を伸ばしているんです。それもそのはず、こうした店は水産会社などが直営しているところが多いため、全国展開はできないものの、新鮮なネタを用意できるんです」（グルメ誌ライター）
たとえば沖縄の回転寿司には、海ぶどうやアオブダイなど、“それが寿司に？”と驚かざるをえないネタも楽しめるという。そんなご当地回転寿司をまとめたのが以下の表だ。「これらの店の中には地元のみならず他地域に出店しているケースもあるんですが、実はそこが狙い目。その土地に行かなくても、地元ならではの極上ネタを食べられるんです。運送費がかかる分、地元の店より値段は少し割高ではありますけどね」（前同）
ご当地ネタでなくとも、産地直送という点も心強い。「特にアジやイワシなどの青魚は鮮度が命。港が近くにある回転寿司店は直取引をしている場合が多いので、新鮮な魚がすぐ手に入る。そう考えると、銀座の一流店よりもウマいネタにありつけるんです」（前同）
おおっ、ご当地回転寿司のすごさを見せつけられたが、かといって大型チェーン店も負けていない。やはり値段の安さは魅力的で、「カップルやファミリー層が多いので、イベントにも力を入れています。店内でマグロの解体ショーまで行う店舗もあり、相当、盛り上がりますよ」（チェーン寿司店の広報）
さらに、サイドメニューの豊富さもウリだ。「というか、今の回転寿司は“サイドメニュー戦争”が勃発していると言って過言ではない。サイドメニューが人気の店でないと、生き残れないんです」（前同） 子どもが大好きな「グラタン」や「たこ焼き」、また、女性客を狙ってプリンやパンナコッタなどのスイーツも一緒に回っているのだ。ちなみにサイドメニューのレベルが特に高いのが、本社が回転寿司と同時に割烹料理店などを展開している店。調理法のノウハウを持っているため、本格的なのだ。
「サイドメニューは原価率が低いので、店は儲かる（笑）。そこで稼ぐことで、お父サンたちのために鯛やウニ、ヒラメのえんがわなど原価率の高い寿司を、できる限り安価に提供できるのが実情です」（同） つまり回転寿司は、中高年世代の肩を持つ飲食店なのだ。ただ、ヒラメのえんがわに関しては、「多くの店がヒラメより安いカレイのえんがわを使っていますね。だから、メニュー表にちゃんと＜えんがわ（カレイ）＞と表記する店は信用できる」（前出のグルメ誌ライター）
これは良い店かどうかを見分けるポイントにもなる。ただ、良い店もあれば、そうでない店もあるのは事実だけに、他にも“見分け方”のヒミツも知っておきたいところ。「寿司にこだわる店は、しょう油を２種類以上用意しています。使い分けることで味も変化しますからね。もっと言えば、しょう油以外に、高級店のように“塩”や“ゆず塩”でネタを食べさせてくれる店もあります」（フードアナリスト）
こだわりでいえば、産地とネタの信用性にこだわる店は、どこで仕入れたネタか公開しているところも。「仕入れた港の名前を細かく並べる店もあります。これは、食材を直接仕入れている証で、代用魚や冷凍ものを使っていない証拠。しっかりとした寿司屋と言えますね」（前同）
そもそも回転寿司とはいえ、旬のネタは季節ごとに違う。１年を通して同じネタしか回っていない店は注意が必要だ。職人やスタッフにネタや魚介類について質問してみるのも店を判断するポイントだ。「魚について詳しく答えられる店は、ネタにこだわっている可能性が高く、レベルが高い。まあ、通ぶって質問攻めするお客はちょっと嫌われそうですが」（同） ケムたい御仁にならないように要注意だ。職人さんの仕事ぶりからも、店の質が分かるという。「玉子焼きなどを注文した際、“今から焼きますので少々お待ちください”という店は、店内で調理している何よりの証拠。業者から購入したものをそのまま出す店もありますから」（同）
さらに、もっと簡単に見分けるコツがある。「ここだけの話、レーン上の寿司に蓋をかぶせている店は、けっこう鮮度が怪しいですよ。逆にレーン上の寿司をせっせと廃棄している店は、鮮度にこだわっている可能性が高い」と言うのは、回転寿司に勤めていた元職人だ。「イカと鉄火巻きを見れば、その店の良し悪しは分かりますね。イカの場合、ネタに切れ目が入っていれば、生のイカを使っている証拠。なければ、それは冷凍イカを使っていることになります」（前同） へえ～。「鉄火巻き」はどこを見ればいいんですか？ 「中のマグロです。取り出して、指で押したとき、すぐにグニュッと潰れるようなら“ニセモノのマグロ”。本物のマグロなら潰れないんです」（同）
雑学を知れば、女性に披露したくなるのも男の性。そこで、回転寿司デートのときに役立つ極秘情報も紹介しておこう。「通の人には当たり前の話ですが、寿司は味の淡白なもの（薄味）から食べるのが基本。そして、徐々に味が濃厚で脂の乗ったネタを味わうほうが、より美味しくいただけます」（グルメ誌ライター）
食べ方では、ネタの部分に舌が当たるように寿司を逆さまにしたほうが、旨（うま）さを一段と堪能できる。「その店の“あら汁”に入っているネタの寿司を注文するのも、なかなか通な食べ方の一つです。あら汁の中身はその日、大量に仕入れた魚だから、鮮度がいいんです」（前出の元寿司職人） うむうむ。女性はお得感のある雑学を好むため、“美味しい話”も心がけよう。
