台所に欠かせない調理道具といえばフライパンである。テフロン、マーブルコート、ダイヤモンド加工など、いろいろな種類のフライパンが出回っているが、困るのがいずれも使っているうちに表面が剥がれてしまうこと。かくいう筆者も安いテフロンのフライパンを定期的に買い替えているクチだ。そこで気になっているのが最近話題の「鉄のフライパン」。鉄のフライパンは育てるもの、とも聞くし、長く使えそうではある。そして何より料理が美味しくできそうだ。鉄のフライパン、その特徴を調べてみた。
１：熱伝導性に優れているため、短時間で美味しく調理できる（フッ素樹脂加工の熱伝導率は鉄の217分の１）
２：キズに強いので、洗うときに気を使わなくてよい
３：焦げ付いても、金属タワシでゴシゴシ磨けばOK
４：使い込むほどに油がなじみこびりつかなくなる
５：鉄分が摂取できる
鉄は熱に強く、また熱の保持力が高いのが最大のメリットだ。中華料理は強い火力で素早く調理するが、これは鉄の特性をもっともいかした調理法である。強い火で鍋の温度を上げ、短時間の調理で食材の旨味を封じ込めることで、食材の食感を損なわず美味しく仕上がるというわけ。高温に弱いアルミやテフロンではこうはいかない。
また、中華料理では金属のお玉を激しく鍋にぶつけ、ガッシガッシとかき回すのをよく見るだろう。これは鉄でないとできない技だ。鉄は強度があり、余計な気は使わず豪快に手早く調理ができるのである。
そして忘れてならないのが、鉄分の補給ができること。実は鉄製の調理器具で調理すると、他のものを使ったときよりも、料理に鉄分が多く含まれることがいくつかの実験でわかっているのだ。しかも、鉄から溶出する鉄は吸収がされやすい二価鉄。鉄には「二価の鉄」と「三価の鉄」があり、レバーやひじきなどの食品に含まれる鉄は三価鉄と呼ばれる鉄で、人体への吸収があまりよくない。つまり、鉄鍋や鉄のフライパンからの調理器具からのほうが鉄分の補給には効率がよいのである。
良いことずくめ鉄のフライパンだが、いくつかの注意が必要である。例えば新品から使う場合はしっかり「空焼き」して「油をなじませる」、調理の時はこびりつきを防ぐためしっかり熱する必要がある、洗うときは洗剤で洗わずたわしなどでこすること、などである。
少々面倒だが、ちゃんと注意をすれば一生モノの「相棒」になってくれる。一度、チャレンジしてみてはどうだろう？
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