■極上のBEST3は!?
まず第３位は、初ガツオと同じく、これから旬を迎える愛知県の生トリガイの寿司。
トリガイは１０センチほどの大きさの二枚貝で、砂に潜る際に使う“足”と呼ばれる食用部分が鳥のクチバシに似ているため、その名がついた。
「全国でも有数の産地である三河湾では、大粒のトリガイが水揚げされます。３月に旬を迎えるため、愛知では古くから春の風物詩として親しまれてきました。地元のお寿司屋さんでも、広く提供されていますよ」（同）
ご当地寿司ならではの醍醐味は「生」。生トリガイの刺身は現地でしか食べることができないという。
「通常、トリガイはボイルして出されますが、生で食べると食感が段違いなんです。ボイルがグニグニしているのに対し、生は弾力がありながらもシャキッと歯切れがよい。サラリとした上品な甘みを感じることができます」（同）
第２位には、石川県の香箱ガニの寿司が選出された。香箱ガニとは、メスのズワイガニのこと。小ぶりながら身詰まりが良く、多くの食通に好まれてきた、北陸を代表する名物だ。
「カニの外子と内子（甲羅の内外にある卵のこと）、そして身を使った三位一体の軍艦巻で楽しまれています。カニみその濃厚なエキスと、卵のプチプチ食感、ねっとりとした卵のうま味が詰まっていて、ぜいたくな一貫です」（同）
カニと言えば、やはり高級品のイメージが強いが、お手頃価格でも食べることができるという。
「一般的な寿司屋さんでも食べられますが、地元の回転寿司店なら６００円前後で味わえます。ぜひ、探してみてください」（同）
そして、堂々の第１位に輝いたのは、北海道のシシャモ寿司。シシャモがナンバーワンと聞けば、意外に思う人もいるだろう。しかし――。
「ふだん、我々が親しんでいるシシャモは、厳密に言うとシシャモではありません。北海道の鵡む 川流域で獲れる“本シシャモ”こそが、本物のシシャモです。北海道の限られた地域で、限られた時季にしか食べられない、幻のお寿司と言ってもいいでしょう」（日比野氏）
実は、国内で広く流通しているシシャモは、正確には「カペリン」といい、本家本元とは似て非なる別種。その味にも天と地の差があり、本シシャモのうまさは、寿司通である日比野、米川両氏が、毎年わざわざ現地まで赴いて食べるほどだ。
「シシャモは小魚なので、身から水分が抜けるのが非常に早く、新鮮なものでないと刺身で食べられません。獲れたてのシシャモは身が透き通っていて、ふくよかなうま味と、繊細な甘みを持っている。一度食べたら忘れられない、極上の寿司なんです」（米川氏）
各地で受け継がれてきた「ご当地寿司」。今回の記事をきっかけに、各地の名物に挑戦してみてほしい。
