"ねぎま"がある店を選ぶべし
とはいえ、「うまい店、まずい店」で大きく味が変わってくるのも事実だ。うまい店は見分けられるのか？
外食産業のスペシャリストで、食品安全教育研究所代表の河岸宏和氏は、
「（27）メニューにねぎまがない店は怪しい確率が高い」
と指摘する。
「（28）居酒屋などでは、タイや中国製の"冷凍焼き鳥"を出している店も多いんです。ねぎは冷凍に不向きで、冷凍焼き鳥を使う店には、まず置いていないんです」
香ばしく焼けた鶏、ねぎのアンサンブルは芳醇。そりゃウマいに決まってる！
一方、名古屋コーチンや比内地鶏など（29）ブランド地鶏使用を過剰にアピールしている店も安心できない。
「（30）ブロイラーは生後５０～６０日で出荷されますが、地鶏は８０日以上と日本農林規格（特定ＪＡＳ）で定められています。コクのある旨味、歯ごたえが楽しめますが、（31）地鶏は肉がしっかりしていて、ブロイラーより高度な加熱技術が求められるんです。店頭に"◯◯地鶏"なんて大きな看板を出して、鶏のブランドで集客を狙っているような店は、技術が伴わない見かけ倒しであることもなくはないです」（土田氏）
無条件に権威を信じるな！ （32）ブロイラーでもウマいものは十二分に絶品だ。
「ブロイラーでも、鮮度や焼きに自信のある店主は、堂々と"うちはブロイラーだよ"と言ってくれますし、実際、おいしく食べさせてくれます。ブランドに飛びつくのではなく、自分の舌で判断をしたほうがいいでしょうね」（同）
見かけ倒しといえば、"白レバー"にも要注意だ。美味なる逸品に違いないだろうが、（33）いつ行っても白レバーがある店は怪しい。
「（34） 白レバーは夏場以外では、４０羽さばいて１羽に出るか出ないか。町の居酒屋などで、年中途切れることなく提供できるはずもないので、解凍品か、普通のレバーを偽って出しているかのどちらかでしょう」（前出のグルメ誌ライター）
食への冒瀆、許すまじ！
他方、店の外見からわかることもある。
「いい店の条件ですか？ まず（35） 店に活気があること。ある程度、換気扇まわりは仕方がないとして、カウンターなど（36）お客さんが触れる大事な場所がキレイで大将の服装も清潔なこと、隠すことなくオープンキッチンで（37）焼きを見せていること」（土田氏）
ポイントは「活気、清潔、焼き場」。それに、焼き鳥は「串打ち三年、焼き一生」と言われるほど（38）焼きが命でもある。
「（39）いい焼鳥屋さんは、焼き場の職人がコロコロ変わらない。"焼き場は、そう簡単にゆずらねえ"くらいにこだわるオヤジがいる店は、まずハズレがありません」（同）
店は人が作るもの。渋い顔をした人間が黙々と炭を睨む姿は、まさに"職人の鏡"。繊細な気遣いが必要なのだ。
