骨のそばの肉が一番おいしい
「サルモネラ菌など（40）雑菌が死滅するには７０度で１分以上の調理が必須ですが、鶏肉に含まれるアクチンというタンパク質は７８度で硬くなってしまう。（41）中心部が７０度を超えながら、７８度を大きく超えない火加減がベストですね。安全、安心で、柔らかくてジューシーな鳥になります」（前出の河岸氏）
ぷりっぷりの焼き鳥が完成。だけど、そんなハイレベルな技をどうやって？
「なるべく大きく肉をカットし、（42）炭を使った強火の遠火でゆっくり焼いていくのが理想です」（同）
おいしく焼けた鶏肉串を立て続けにむさぼり喰らう。この快楽こそが醍醐味!!
ショーケースに、焼く前の焼き鳥が並んでいるなら、それもチェックすべし。
「（43）キレイに並んでいるなら、串の刺し方が均一に揃っており、職人の腕が確かな証。ただ、（44）串の山の下に血が溜まっているようなら鮮度に問題あり。期待薄です」（前出の飲食店関係者）
そう、「（45）こだわるべきは、鶏肉の鮮度」（河岸氏）だ。
「動物は死んだ直後、筋肉が硬くなるんです。その後、酵素の働きで分解が進み、組織が柔らかくなって、筋肉のたんぱく質が"アミノ酸"という旨味成分に変化します。鶏肉は、豚や牛よりもこの熟成が早く、（46）さばいてから２日後に食べ頃のピークを迎えます」（同）
ＴＰＰ参入で輸入鶏が増えても、現実的にはさばいてから２日後に食べるのは無理。（47）国産鶏が最高なのだ。
「（48）外国産は水っぽいんですよね。解凍時に、旨味成分も汁となって出ていってしまいますし」（焼き鳥店元スタッフ）
最後に、河岸氏に「どの串が一番オススメ？」と聞くと、
「手羽先です。（49）肉は骨のそばのものが一番おいしいもの。筋繊維が裂かれることがなく、旨味が逃げないですから」
手と口回りを汚してでもカブリつくべし!!
ちなみに、（50）「牛：豚： 鶏」の値段は「１１：７：４」とのこと。安価に美食を愉しめるのが、ホンモノの大人の男というもんじゃありませんか？
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